Las propiedades del ajo negro son muchas. El ajo negro es un alimento funcional producido a partir de ajo fresco mediante fermentación con bulbos enteros o dientes pelados. Se introducen en una cámara en la que la temperatura (60-90 ° C) y la humedad (50-100%) están reguladas por un período de tiempo. El ajo negro posee una cantidad abundante de compuestos antioxidantes en comparación con el ajo fresco. La fermentación no solo altera los componentes nutricionales y los atributos sensoriales, sino que también mejora la bioactividad. Existe un creciente conjunto de evidencias que demuestran los efectos terapéuticos del ajo negro: anticancerígenos, antiobesidad, inmunomoduladores, hipolipidémicos, antioxidantes, hepatoprotectores y neuroprotectores.
Producción de ajo negro a partir del ajo común
El ajo (Allium sativum L.), miembro de la familia Alliaceae, es un ingrediente popular utilizado para el arte culinario y la medicina tradicional y moderna. Posee no solo un sabor fuerte y distintivo, sino también una variedad de compuestos bioactivos organosulfurados.
Al ajo común se le atribuyen propiedades efectos anticancerígenas, antioxidantes, antibióticas, antihiperlipidémicas, antidiabéticas, anticoagulantes, antimicrobianas, contra el estreñimiento, antiparasitarias, diuréticos y hepatoprotectoras.
En el sistema medicinal tradicional de algunos países, el ajo se prescribe para tratar infecciones, bronquitis, hipertensión, hongos y parásitos, entre otros problemas de salud. Se puede usar directamente o procesado en forma de ajo negro, aceite de ajo, extracto, polvo, comprimidos o cápsulas, jugo, tintura alcohólica, etc.
Cómo se produce el ajo negro
El ajo negro se produce por fermentación de bulbos enteros de ajo fresco a alta humedad y temperatura, lo que hace que el ajo se oscurezca como consecuencia de un conjunto de reacciones de ennegrecimiento no enzimáticas, que incluyen la reacción de Maillard, la oxidación de fenoles y la caramelización.
Cuando el ajo se somete a fermentación, no solo se alteran las características fisicoquímicas, sino que también se mejora la concentración de compuestos bioactivos. La humedad y el pH disminuyen junto con el proceso de fermentación, mientras que se acumulan azúcares reductores. El color y la composición de aminoácidos también se alteran. Los procesos de fabricación del ajo negro se programan de manera diversa según la temperatura, la humedad relativa, el tiempo y los materiales, en un rango de de tratamientos térmicos de 60 a 90 grados Celsius, con 50–100% de humedad relativa.
Como consecuencia del tratamiento, el ajo negro adquiere una textura elástica y masticable, así como un sabor dulce sin la potencia del ajo común. Las personas de países asiáticos como Tailandia, Corea del Sur y Japón han producido y utilizado el ajo negro como alimento tradicional durante siglos, pero se ha introducido en el mercado mundial en las últimas décadas.
Es un potente nutracéutico
Debido a su palatabilidad y abundante cantidad de compuestos bioactivos, el ajo negro se ha convertido en uno de los productos más conocidos y destacados en el mercado de nutracéuticos y alimentos funcionales. Ha habido un notable crecimiento de la demanda de consumo y la rentabilidad de su producción durante los últimos años. Además, el ajo negro ha atraído no solo la atención de los consumidores sino también de los investigadores y los fabricantes en la mejora de su proceso de producción, así como en la innovación y creación de nuevos productos (melaza, puré, pasta, extracto y cápsulas de ajo negro, entre otros).
Efectos terapéuticos del ajo negro
Efecto anticancerígeno
Una de las propiedades del ajo negro es su potencial como alimento coadyuvante en la lucha contra el cáncer. El cáncer, considerado una de las principales causas de muerte en todo el mundo, está relacionado con el crecimiento descontrolado o anormal de células o tejidos en el cuerpo. Con el creciente número de evidencias reportadas para el efecto anticancerígeno del ajo negro en las últimas décadas, algunos investigadores han sugerido que podría usarse para prevenir y tratar el cáncer de cáncer gástrico o la leucemia. El mecanismo de los efectos anticancerígenos del ajo negro en diferentes tipos de enfermedades cancerosas consiste en la inducción de apoptosis, la detención del ciclo celular y la inhibición del crecimiento tumoral y la invasión.
Efecto beneficioso sobre dislipidemia y obesidad
El consumo de ajo negro (6 g / día) a largo plazo (12 semanas) tiene efecto cardioprotector. Esto se produce al disminuir los marcadores de aterosclerosis y mejorar la dislipidemia.
Por otra parte, la obesidad es un problema amenazante para la salud pública en los países occidentales y desarrollados que causa o acompaña a varias enfermedades crónicas y genera muchos problemas de salud. Varios alimentos funcionales se han indicado como preventivos y/o el tratamiento de los agentes para la obesidad a través de varios mecanismos. Por ejemplo, la inducción de saciedad, la disminución del apetito, la regulación del metabolismo de los lípidos y la termogénesis. Además, el extracto de ajo negro podría potenciar el efecto anti-obesidad y reductor del colesterol del ejercicio.
Propiedades antioxidantes
El ajo negro contiene abundantes compuestos antioxidantes que incluyen polifenoles, alcaloides, flavonoides, S-alil-cisteína y productos intermedios antioxidantes derivados de la reacción de Maillard. Varios estudios sugieren que activa las enzimas antioxidantes.
El método de procesamiento tiene un efecto notable sobre el poder antioxidante del ajo negro. La temperatura y la humedad son los parámetros más importantes que determinan la calidad final.
Efecto antiinflamatorio
La inflamación es un proceso por el cual nuestro sistema inmunitario responde a lesiones, infecciones y toxinas. Juega un papel vital en el proceso de curación y reparación de heridas. También en la protección de nuestro cuerpo de los invasores extraños, incluidos los virus y las bacterias. Sin embargo, la inflamación crónica puede tener un impacto negativo en nuestra salud, que se manifiesta en una variedad de enfermedades crónicas, desde enfermedades cardíacas hasta autoinmunes como artritis reumatoide o lupus. El consumo de ingredientes o alimentos antiinflamatorios pueden ayudar a combatir estas dolencias. Algunos informes recientes indican que el ajo negro es un agente destacado para el tratamiento de la inflamación sistémica.
Efecto neuroprotector del ajo negro
La literatura indica que el ajo negro tiene efectos beneficiosos para la memoria y el sistema nervioso. Esto se produce a través del efecto antiamnésico, la mejora del deterioro cognitivo y la prevención de la neuroinflamación y la neurotoxicidad. Estos efectos se generan por su contenido en S-alil-cisteína, un compuesto organosulfurado bioactivo estable que también ejerce efectos antiinflamatorios, neuroprotectores y antioxidantes.
Efecto hepatoprotector
El hígado es un órgano vital que detoxifica el organismo y es fundamental en la bioquímica digestiva. Sin embargo, es vulnerable a medicamentos, productos químicos, alcohol, solventes, infecciones y algunos suplementos nutricionales utilizados en forma incorrecta. Una de las propiedades del ajo negro es que ha demostrado proteger el hígado de los efectos nocivos de medicamentos y alcohol. También ha demostrado ser coadyuvante en el tratamiento de la esteatosis hepática (hígado graso).
Este artículo es una transcripción del que publiqué en la revista Salud Diez.
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