Masa madre: el secreto del pan más saludable

La masa madre es una mezcla de harina y agua que contiene un cultivo de bacterias lácticas en simbiosis con levaduras naturales.

Estos microorganismos fermentan los componentes de la harina, generando gas y otros compuestos secundarios. El pan elaborado con masa madre es más saludable y tiene un sabor más ácido y mejores cualidades de conservación que los panes hechos con levadura industrial. Te invito a descubrir la masa madre.

Historia

En la Enciclopedia de Microbiología de los Alimentos se menciona que los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos, que todo lo que se dice sobre ellos es pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del 3700 a. C., y fue encontrado en una excavación arqueológica en Suiza, pero el origen del uso de la masa madre probablemente se relaciona con el origen de la agricultura en el creciente fértil varios miles de años antes.

La elaboración de pan se ha basado en el uso de masa madre como agente fermentador durante la mayor parte de la historia humana. De hecho, el uso de levadura cultivada y comercializada específicamente para este fin se remonta a menos de 150 años, tras los descubrimientos sobre microbiología de Louis Pasteur.

Aunque la masa madre fue casi totalmente reemplazada por la levadura industrial en el siglo XX, se mantuvo hasta cierto punto en poblaciones pequeñas y panaderías de pueblo, y en los últimos años ha experimentado un renacimiento gracias a la difusión por parte de reconocidos cocineros y a la búsqueda de una alimentación más saludable.

Precisamente, esa es una de las bondades del pan de masa madre: es más saludable. Y además, es infinitamente más rico en matices de sabor y olor que el pan elaborado con levadura comercial.

Biología y química de la masa madre

La masa madre es un cultivo estable de bacterias ácidolácticas y levaduras en una mezcla de harina y agua. En términos generales, la levadura produce gas (dióxido de carbono ) que leuda la masa, y las bacterias producen ácidos, que aportan sabor. Las bacterias metabolizan azúcares que las levadura no pueden usar, mientras que las levaduras metabolizan los subproductos de la fermentación de las bacterias.

Las bacterias acidolácticas son anaerobios aerotolerantes, lo que significa que aunque son anaerobios, pueden multiplicarse en presencia de oxígeno. Pertenecen mayoritariamente al género Lactobacillus. Las especies de levadura más comunes en la masa madre son del género Saccharomyces y Candida.

Cómo se elabora la masa madre

Iniciador

La preparación de la masa madre comienza mezclando harina integral (idealmente de centeno, pero puede ser de trigo u otros cereales) y agua.

La harina debe de ser integral y en la medida de lo posible, ecológica, dado que en la superficie del grano entero (en la cáscara) se encuentran de manera natural los microorganismos (levaduras y lactobacilos) que posteriormente se reproducirán en la masa. También participan del proceso microorganismos ambientales.

El iniciador de masa madre más sencillo está compuesto de harina y agua al 50% (la mitad de cada cosa). Cuando la harina de trigo entra en contacto con el agua, la enzima amilasa descompone el almidón en azúcares más simples (glucosa y maltosa). Posteriormente, estos azúcares son metabolizados por los microorganismos. Las bacterias fermentan los almidones que la levadura no puede metabolizar, y posteriormente los subproductos de esta fermentación son metabolizados por las levaduras, que producen dióxido de carbono y etanol.

Refrescos

Una vez la mezcla de harina y agua ha comenzado a fermentar, hay que alimentarla diariamente con más harina y agua («refrescar» la masa) para mantener vivos y activos a los microorganismos. Con suficiente tiempo, temperatura y alimento, la mezcla desarrolla un cultivo estable, y mientras se alimente con harina y agua regularmente, permanecerá activo.

Si se refresca a diario o varias veces al día, se mantiene la acidez de la masa madre relativamente baja. Si se alargan los tiempos entre refrescos, aumenta la acidez. Los niveles de acidez inferiores a pH 4.0 inhiben los lactobacilos y favorecen las levaduras tolerantes a los ácidos como Acetobacter, lo cual puede dar a la masa madre un aroma a acetona.

Además, en condiciones ambientales de más frío (por ejemplo si se guarda la masa madre en el refrigerador) tiene menos actividad bacteriana y más crecimiento de levadura, lo que también resulta en la producción bacteriana de más ácido acético en relación con el ácido láctico. Por el contrario, una masa madre mantenida en un lugar más cálido tiene más actividad bacteriana y menos crecimiento de levaduras, con más ácido láctico en relación con el ácido acético.

Panes con historia y características únicas

Los panaderos a menudo hacen panes con masa madre guardada de un lote anterior. El cultivo inicial original puede tener muchos años de antigüedad. Debido a su nivel de pH y la presencia de agentes antibacterianos, estos cultivos son estables y pueden evitar la colonización por levaduras y bacterias no deseadas.

Por esta misma razón, los panes y otros productos de panadería y repostería elaborados con masa madre se mantienen inherentemente frescos por más tiempo que otros panes, y resisten el deterioro y la aparición de mohos sin los aditivos necesarios para retrasar el deterioro de otros tipos de pan.

El sabor del pan de masa madre varía de un lugar a otro según el método utilizado, la hidratación del iniciador y la masa final, la proporción de refresco y el intervalo entre refrescos, la duración de los períodos de fermentación, la temperatura ambiente, la humedad y el levado, todo lo cual modifica la microbiología de la masa madre. Esto hace que cada pieza de pan elaborada con masa madre sea única.

Cómo preparar un pan con masa madre

La masa madre se mezcla con harina, agua y sal para obtener una masa de la consistencia deseada. El peso de masa madre suele ser del 15 al 25% del peso total de la harina, aunque las fórmulas pueden variar mucho. Una vez mezclada y amasada, la masa se deja levar en bloque. Después se le da forma, se deja volver a levar y se hornea.

La masa del pan se puede refrigerar durante el proceso de levado. Este proceso se conoce como fermentación en frío, y ralentiza el proceso. La ralentización hace que se desarrollen más sustancias volátiles en la masa, y como resultado se genera un pan con sabor mucho más rico en matices.

Cualidades del pan de masa madre para la salud

El trigo y otros granos de cereales contienen gluten, que genera problemas de intolerancia o alergias en algunas personas.  La fermentación de la masa madre predigiere el gluten, haciéndolo más tolerable por las personas que tienen intolerancia (no así los celiacos, que deben evitarlo). La acidez del pan de masa madre durante la fermentación también inhibe los fitatos que afectan la absorción de algunos minerales de la dieta.

Además, como comenté arriba, el pan de masa madre tiene mayor vida útil, por la presencia de ácidos naturales, y no necesita conservantes artificiales como el pan industrial.

Por último, el pan de masa madre tiene un índice glucémico relativamente bajo en comparación con otros tipos de pan. Con moderación, este pan puede formar parte de una dieta antiinflamatoria.

Este artículo es la transcripción del que publiqué en la revista Salud Diez.