Topinambur: el tubérculo con sabor a alcachofa y sorprendentes beneficios para la salud

Topinambur es el nombre común de la especie Helianthus tuberosus. También se conoce con los nombres de tupinambo, alcachofa de Jerusalén, girasol silvestre, trufa canadiense, manzana de tierra o pataca. Es pariente cercana de los girasoles, nativa de América del Norte . Se cultiva ampliamente en las zonas templadas.

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Características de la planta de topinambur

El topinambur es una planta herbácea perenne que crece hasta 1,5 a 3 m de altura, con hojas opuestas en la parte superior del tallo y alternas en la parte inferior. Las hojas tienen una textura rugosa y peluda. Las más grandes en el tallo inferior son anchas y ovoides y pueden medir hasta 30 cm de largo. Las más altas  son más pequeñas y estrechas.

Las flores son amarillas, de 5 a 10 cm de diámetro, parecidas a girasoles pequeños.

Flores de tupinambo

Los tubérculos suelen ser alargados y desiguales, por lo general de 7,5 a 10 cm de largo y de 3 a 5 cm de grosor, y tienen un aspecto vagamente parecido a una raíz de jengibre, con una textura fresca y crujiente cuando están crudos. Varían en color de marrón claro a blanco, rojo o morado.

Los rendimientos de los cultivos son altos. Los tubérculos que quedan en el suelo permanecen inactivos durante el invierno y pueden soportar temperaturas muy bajas.

Historia del topinambur

Antes de la llegada de los europeos, los nativos americanos cultivaban el topinambur como fuente de alimento. Los tubérculos persisten durante años después de ser plantados, por lo que la especie expandió su área de distribución desde el centro de América del Norte hasta las regiones oriental y occidental. Los primeros colonos europeos enviaron tubérculos a Europa, donde se convirtió en un cultivo popular y se naturalizó.

En 1629, el herbolario y botánico inglés John Parkinson, escribió que la alcachofa de Jerusalén, ampliamente cultivada, se había vuelto muy común y barata en Londres, tanto que «incluso los más vulgares comienzan a despreciarla». Por el contrario, cuando las alcachofas de Jerusalén llegaron por primera vez a Inglaterra, los tubérculos eran «manjares para la reina».

A mediados del siglo XVII, la alcachofa de Jerusalén se había convertido en un vegetal muy común para el consumo humano en Europa y América, y también se utilizaba para la alimentación del ganado en Europa y la América colonial. A los franceses en particular les gustaba especialmente la verdura, que alcanzó su máxima popularidad a finales del siglo XIX. La alcachofa de Jerusalén fue titulada «mejor verdura para sopa» en el Festival de Niza de 2002 para el Patrimonio de la Cocina Francesa.

El nombre

A pesar de uno de sus nombres, la alcachofa de Jerusalén no tiene relación con Jerusalén, y no es un tipo de alcachofa, aunque su sabor recuerda sutilmente a esta hortaliza.  Samuel de Champlain , el explorador francés, envió las primeras muestras de la planta a Francia, señalando que su sabor era similar al de una alcachofa. Los colonos italianos en los Estados Unidos llamaron a la planta girasoles, la palabra italiana para girasol, debido a su relación familiar con el girasol común (ambas plantas son miembros del género Helianthus). Con el tiempo, el nombre girasole (pronunciado [dʒiraˈsuːlə] en dialectos del sur de Italia) derivó en Jerusalén].

Otra explicación para el nombre es que los puritanos, cuando llegaron al Nuevo Mundo nombraron la planta con respecto a la «Nueva Jerusalén» que creían que estaban creando en el desierto. El nombre topinambur data de 1615, cuando un miembro de la tribu costera brasileña llamado Tupinambá visitó el Vaticano al mismo tiempo que una muestra del tubérculo estaba en exhibición allí, presentado como una fuente de alimento fundamental que ayudó a los colonos canadienses franceses a sobrevivir el invierno. La conexión del Nuevo Mundo dio como resultado que el nombre topinambur o tupinambo se aplicara al tubérculo, siendo la palabra que ahora se usa en francés, alemán, italiano, rumano, ruso y español.

Características del tubérculo de topinambur

El tubérculo contiene aproximadamente un 2% de proteína, sin aceite y poco almidón. Es rico en un tipo de azúcar denominado inulina, que es un polímero del monosacárido fructosa. Las variaciones de temperatura afectan la cantidad de inulina que puede producir. Produce menos inulina en una región más fría que cuando está en una región más cálida. Los tubérculos almacenados durante cualquier período de tiempo convierten su inulina en fructosa. Por ello, el topinambur tiene un sabor ligeramente dulce.

Tupinambos recién cosechados

A diferencia de la mayoría de los tubérculos, pero al igual que muchos otros miembros de las Asteraceae (incluida la alcachofa), los tupinambos almacenan sus carbohidratos como inulina en lugar de como almidón. Dado que la inulina no se asimila en el intestino, no causa un peak glucémico, y se ha extendido su uso como un remedio popular para la diabetes.

La inulina no puede ser utilizada en forma directa por el sistema digestivo humano, pero es metabolizada por bacterias en el colon, siendo un excelente alimento prebiótico. Sin embargo, dependiendo de la sensibilidad individual, esto puede provocar flatulencias y, en algunos casos, dolor e hinchazón. En un libro sobre botánica de 1621, se puede leer esta cita: “cualquiera que sea la forma en que se vistan y se coman, provocan un viento apestoso asqueroso y repugnante dentro del cuerpo, lo que hace que el estómago se sienta dolorido y atormentado”. Pese a ello, consumidos con moderación, y si tu intestino y microbiota están en buena forma y no tienes problema con los FODMAP, el consumo de topinambur no debería generarte molestias, y es delicioso. Además, tiene 650 mg de potasio por porción (150 g). También tiene un alto contenido de hierro y contienen fibra, niacina, tiamina, fósforo y cobre.

Usos del topinambur

Los tubérculos son una fuente importante de inulina, que se extrae y utiliza como fibra dietética en la industria alimentaria. Tanto la parte aérea como los tubérculos se pueden usar como alimento para animales. También tiene potencial para la producción de combustible utilizando cepas de levadura adaptadas a fermentación de la inulina. Los tallos y las hojas se pueden cosechar y usar para ensilaje.

Los tubérculos se utilizan para cocinar y hornear de la misma forma que las papas o patatas, pero también se pueden comer crudos. Tienen una consistencia similar, pero en su forma cruda tienen un sabor más dulce y a nuez. Cuando están crudos y cortados en rodajas finas, son deliciosos en ensalada con aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

El tupinambo en ensalada es exquisito

La presencia de inulina le da al tupinambo una tendencia a volverse blando si se hierve. Así, conserva mejor su textura cuando se cuece al vapor. Por último, se pueden añadir a sopas y caldos, y se pueden procesar para hacer crema.

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